馬來西亞柔佛州昔加末的張益記,從1946年在巴剎外的小販中心售賣,至今已逾70年之久,已傳承到第四代,開枝散葉,親戚間共有8家麵店,是昔加末人熟悉的麵家。

張益記第三代的華裔張錦雲說,其公公張益當年從事煮炒業,而父親張伯林年輕時到峇都安南當麵檔學徒,後來決定到昔加末舊市區開業賣麵。張伯林決定以張益的名字為店的名號,而張益也給予協助。

當時,店裡售賣雲吞麵和豬肉粥,雲吞麵的叉燒是經過張益改良的,一切都是手工製作,豬肉粥的豬肉要剁碎、燒製叉燒、用棍子跳麵等,功夫不少。

張錦雲說,他在十八九歲時到店裡工作,伯伯與叔叔當年也在店裡幫忙。大家分工合作,若父親不在店裡,他也負責製麵。「那個年代沒有冰箱,不能一次過製作太多麵條,我們每天分兩回製麵,一次在上午八九點,另個時間則是下午兩三點。店裡每天上午7點開門營業,直至晚上10點,營業時間長,我們也會分批休息。」

到了70年代,他們頂下隔壁雞飯業者的生意,店裡才開始售賣雞飯和叉燒飯。從80年代開始,店裏就不再使用棍子跳麵,改以機器製麵。

從張益那一輩至今,張益記已經傳承了四代。張錦雲的大兒子耀榮也接下了他的棒子,小兒子耀銘則在利民達賣麵。

十八九歲開始到店裡幫忙,至今70歲的張錦雲投身飲食業已逾50年。他說,公公和父親當年製麵煮麵皆少說話,一切都是自己在旁看著自學。

他說,他與弟弟張錦志和妹妹張秀娟都投身飲食業,弟弟與姑丈一同製麵,而妹妹則與他一起賣麵。除此之外,他的伯伯叔叔們都各自開店,至今已有約8間麵店,張錦雲的弟弟和姑丈則以製麵為主。

回憶自己多年經營雲吞麵的歷程,他表示,許多華裔顧客到店裡吃麵吃了數十年,從年輕吃到老,彼此之間都很熟悉。「我父親開啓了這門行業,子孫就繼續做下去。」

張耀榮表示,每個人煮麵的手法不同,父親與他的烹煮方式也不一樣。因此,即使張益記傳承了四代,但每一個煮麵的人都要有心思才行。「有的顧客喜歡軟一點的麵條,有的要有咬勁的,我們不能一成不變。不過,唯一不變的是,我們一直講求新鮮。」

他說,雖然張益記傳承了四代人,但他們並沒有存在「非傳承下去不可」的想法,順其自然看待這門生意。

他表示,太公和公公那代營業時從不休息,除夕夜和大年初一也開門營業,直至父親接手生意改為每個月休息2天,輪到他接棒時則沒有固定休息日,唯有農歷新年和出門時候休假不營業。